Lokale råvarer
Hos Under er råvarekvalitet og lokal forankring i sentrum. Vi prioriterer råvarer fra Sør-Norge, valgt ut fra et økologisk perspektiv og høyest mulig kvalitet. Vi velger heller en kortreist råvare med lavt klimaavtrykk enn en økologisk merket råvare fra utlandet. Selv om de fleste norske bønder ikke er økologisk sertifiserte, så gir de oss en mye bedre kvalitet enn økologisk stemplede råvarer fra utlandet.
Sanking er en stor del av hverdagen vår på under, det er viktig for oss å utnytte de naturlige ressursene vi har rundt oss. Vi sanker med hensyn på artsbevaring så vi skal kunne høste enda mer neste sesong. Det er ikke mange restauranter som kan gå rett utenfor dørterskelen for å sanke både fra den grønne naturen og fra havet. Ingen andre steder i Norges langstrakte land har vi større mangfold enn her vi befinner oss, både over og under havoverflaten. Det er en givende del av arbeidshverdagen vår, og det skaper stolthet når man selv har plukket eller fanget det som ligger på tallerkenen.
Noen ganger går vi rett utenfor døren for å hente råvarer, noen ganger går vi litt lenger, men vi jobber kontinuerlig med å minke radiusen. Med respekt for sesongens tilgjengelighet og fiskernes fangst, tilpasser vi menyen etter hva naturen og fangsten tilbyr. Våre retter speiler det som er naturlig og tilgjengelig, og vi viser frem verdien av de lokale ingrediensene vi sanker selv.
Når vi reiser til Herikstad Gård på Bryne for å hente meieriproduktene våre, så gjør vi det på grunn av kvaliteten, men også fordi vi heier på de som har glade dyr på gården. Dyrevelferd er noe vi setter høyt.
Kompetanse og motivasjon
Bærekraft handler også om økonomisk ansvar og velferd for våre ansatte. Gjennom balanserte arbeidstider, mentalt overskudd, fysisk velvære, og med et sterkt «vi» og «oss», skaper vi en positiv arbeidsplass. Hele teamet får roller som passer deres kompetanse og motivasjon, som igjen bevarer energien og arbeidslysten. Vårt mål er å være bransjeledende innen arbeidsmiljø.
På testkjøkkenet vårt forsker vi på ulike råvarer og serveringsmetoder, innovasjon er en del av vårt DNA. Men vi tror at for å skape et bærekraftig og lokalt kjøkken må vi også lære av generasjonene før oss. Derfor er også mathistorie en stor del av under. Vi har søkt råd og kunnskap hos mennesker som har levd av og ved havet og den lokale faunaen gjennom et helt liv. For å vise mangfoldet utenfor dørene våre gjennom et helt år er vi avhengige av å kunne preservere enkelte råvarer. Da bruker vi gamle preserveringsmetoder som sylting, fermentering, salting, røyking eller tørking.
Biprodukter
Vårt mål er nær null-svinn, der hvert biprodukt får nytt liv. Vi bruker grønnsaksavskjær, skinn og bein til å lage kraft og smakstilsetninger, mens enkelte bi- og resteprodukter går til kjøkkenet på vårt nabohotell. Urterester og nedfallsfrukt fermenteres til smakstilsetninger som eddik og sirup. Samarbeidet med storkjøkkenet på hotellene våre gjør denne sirkulære tilnærmingen mulig.
Respekt for våre lokale venner
Våre leverandører er mer enn samarbeidspartnere; de er en del av vår historie og våre verdier. Deres lidenskap og stolthet gjenspeiles i kvaliteten på råvarene. Med takknemlighet og respekt videreformidler vi historien til hvert produkt fra jord til bord. Vårt forhold til hver eneste leverandør bygger på en felles respekt og kjærlighet for råvarene.
Bærekraft utenfor kjøkkenet
På under har vi en holistisk tilnærming til bærekraft, og dette er et viktig prinsipp for oss også utenfor kjøkkenet. Vi bruker kokketøy laget av resirkulert fiskegarn og engasjerer lokale keramikere som brenner våre lysholdere, kopper og skåler. Nasjonale aktører skaper vårt servise, og brukt keramikk selges videre i vår vintage-butikk. Vi unngår engangsemballasje og plast så langt det er mulig.
Prosjektet under er bygget med en visjon om å være et kikkertsikte ikke bare inn mot vår lokale fauna og mattradisjoner, men også på lokal verdiskapning og ressurser og mulighetsrom som finnes her. På under har alt en historie, med lokal forandring, vegger og tak, stoler og bord, musikk, belysning og alt annet. Selve bygget i seg selv fungerer som et naturlig rev som bidrar til livet under vann. Det skaper habitater og jaktmarker for fugl og fisk og andre arter. Vi samarbeider med ulike marine forskningsmiljø.
Gjennom å benytte havet på en bærekraftig måte skapes selve eksistensgrunnlaget til under. Vi tror ikke nødvendigvis det trenger å være et motsetningsforhold mellom å benytte og beskytte. Ved å ta med gjester ned i havet, og la dem oppleve havrommet med alle sine sanser tror at vi at flere vil få en fasinasjon for havet og et ønske om å ta vare på det.
