Lokale råvarer
Hos Under er råvarekvalitet og lokal forankring i sentrum. Vi prioriterer råvarer fra Sør-Norge, valgt ut fra et økologisk perspektiv og høyest mulig kvalitet. Vi velger heller en norsk råvare med lavt klimaavtrykk enn en økologisk merket råvare fra utlandet. Selv om de fleste norske bønder ikke er økologisk sertifiserte, så gir de oss en mye bedre kvalitet enn økologisk stemplede råvarer fra utlandet.
Med respekt for sesongens tilgjengelighet og fiskernes fangst, tilpasser vi menyen etter hva naturen og fangsten tilbyr. Våre retter speiler det som er naturlig og tilgjengelig, og vi viser frem verdien av de lokale ingrediensene vi sanker selv.
Når vi reiser til Herikstad Gård på Bryne for å hente meieriproduktene våre, så gjør vi det på grunn av kvaliteten, men også fordi de blir det første norske meieriet med dyrevelferdsmerket.
Kompetanse og motivasjon
Bærekraft handler også om økonomisk ansvar og velferd for våre ansatte. Gjennom balanserte arbeidstider, mentalt overskudd, fysisk velvære, og med et sterkt «vi» og «oss», skaper vi en positiv arbeidsplass. Hele teamet får roller som passer deres kompetanse og motivasjon, som igjen bevarer energien og arbeidslysten.
Biprodukter
Vårt mål er nær zero-waste, der hvert biprodukt får nytt liv. Vi bruker grønnsaksavskjær, skinn og bein til å lage kraft og smakstilsetninger, mens fiskeavskjær går til produksjon av fiskekaker som våre hotellgjester kan nyte. Urterester og nedfallsfrukt fermenteres til smakstilsetninger som eddik og sirup. Samarbeidet med storkjøkkenet på hotellene våre gjør denne sirkulære tilnærmingen mulig.
Respekt for våre lokale venner
Våre leverandører er mer enn samarbeidspartnere; de er en del av vår historie og våre verdier. Deres lidenskap og stolthet gjenspeiles i kvaliteten på råvarene. Med takknemlighet og respekt videreformidler vi historien til hvert produkt fra jord til bord. Vårt forhold til hver eneste leverandør bygger på en felles respekt og kjærlighet for råvarene.
Tilleggsprodukter utenfor kjøkkenet
Selv utenfor kjøkkenet er bærekraft et viktig prinsipp. Vi bruker kokketøy laget av resirkulert fiskegarn og engasjerer lokale keramikere som brenner våre lysholdere, kopper og skåler. Nasjonale aktører skaper vårt servise, og brukt keramikk selges videre i vår vintage-butikk. Vi unngår engangsemballasje og plast så langt det er mulig.
